40 min Pan

Veal Tataki Style

Name: Veal Tataki Style
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 300 g kalfshaas; zout; olijfolie; 3 el ponzu; 1 el sojasaus; 1 el limoensap; 2 el dashi; 1 tl sushi azijn; 1 eidooier; 1 tl mosterd; 1 tl rijstazijn; 1 tl limoensap; 120 ml zonnebloemolie; 1 el bruine miso; ½ daikon (fijne julienne, in ijswater); 120 g beukenzwam; 1 el sushiazijn; 1 el dragonazijn; lente-ui; sesamolie; olijfolie; furikaké

Op basis van kalfshaas.

Dit recept werd gemaakt door onze ambassadeur-chef

Anthony Snoeck

Stappen

Beukenzwam

Breng de beukenzwammetjes in de sushi en dragonazijn samen met een scheutje water tot ze onderstaan. Breng ze tot het kookpunt, zet het vuur af en laat vervolgens 30 min trekken in het vocht.

Miso mayo

Meng de eidooier samen met de mosterd, limoensap en sushi azijn.
Voeg de olie al kloppend toe tot dit een mooie homogene massa wordt.
meng als laatste stap de miso erdoorheen.

Tataki

Kruid de kalfshaas goed met peper en zout. Schroei vervolgens de kalfshaas dicht met olijfolie in een hete pan.
Laat dit afkoelen en snij het vlees in dunne plakjes.

Serveren

Plaats de tataki op een schaal. Besprenkel de bouillon er bovenop met gebruik van een lepel.
Voeg als afwerking de miso mayo toe. Serveer vervolgens met daikon, de beukenzwam, lente-ui, sesamolie en furikaké.

Tip van chef Anthony

Hoe heter de pan, hoe mooier de korst.